Wildschweinragout an Rotweinmarinade
1kg Wildschweinragout von der Schulter
Beize:
100 g Karottenwürfel
100 g Zwiebeln, grob gehackt
100 g Knollenselleriewürfel
100 g Stangensellerie, fein geschnitten
1 TL schwarze Pfefferkörner
8 Wachholderbeeren, zerdrückt
3 cl Gin
1 lt Rotwein
2 ml Olivenöl
3 dl Wildfond
Gewürzsalz, Rosmarin, Lorbeer, wenig Mehl
Die Zutaten für die Beize aufkochen, auf 50 Grad abkühlen lassen. Fleisch in eine Schale geben und mit der Beize begiessen. Gut vermischen, zugedeckt 24 Stunden marinieren lassen.
Ragout in ein Sieb abgiessen, Marinade auffangen, aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Fleisch und Gemüse teilen.
Ragout würzen, mit wenig Mehl bestäuben und im Olivenöl kurz anbraten. In einen Bräter geben.
Das Gemüse in die Pfanne geben. Marinade zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Wildfond zugiessen, aufkochen und mit den Kräutern zu dem Ragout geben.
Im Ofen bei 160 Grad ca. 50 Minuten schmoren lassen.
Fleisch aus der Sauce nehmen, warm stellen, Sauce mit dem Mixer verrühren, abschmecken und zum Fleisch beigeben.
Passende Beilage: Serviettenknödel, Papardelle oder Spätzli
